עמוד הבית     אוכל     מדריך האוכל     מדריך שמן זית - המטע
מדריך שמן זית - המטע
הפקת שמן זית הוא תהליך ארוך שמתחיל במטע הזיתים. ניר צוק משוחח עם גיא פרג (תבליני פרג) על זני זיתים, מסיק, וכמובן שמן זית
רוצים להוריד את המתכון למכשיר הסלולרי? שלחו sms עם הטקסט הבא "מתכון 2945" למספר 3090, ורוצו למטבח לבשל!
השירות כרוך בתשלום של 4.99 ₪ למתכון.

הזיתים המיועדים להפקת שמן זית הם זנים בעלי אחוזי שומן גבוהים יותר. יש זיתי מאכל מובהקים וזיתי שמן מובהקים וזנים שמתאימים לשתי המטרות. לגודל הזיתים אין משמעות, קיימים זנים עתירי שמן וכאלה שאחוז השמן שבהם נמוך יותר, גודל כאן ממש לא משפיע.

הזנים העיקריים מהם מפיקים שמן זית בישראל הם: זית סורי, ברנע, פיקואל ומעלות.

סורי 
הזן הנפוץ באזור, כולל ארץ ישראל, וממנו הופק רוב השמן בימי קדם. מקורו בלבנון מקרבת העיר צור, ומכאן השיבוש בשמו, שכן הוא צורי ולא סורי. פירותיו עסיסיים וטעמם עשיר וארומאטי. טעמו מעט חריף ומריר, ומועדף יותר לתיבול מאשר לבישול וטיגון.

ברנע
זן ישראלי יציר הכלאה. בעל איכות גבוהה וטעם איכותי, פירותי וארומאטי.

מעלות
זן ישראלי יציר הכלאה. שמן איכותי ועדין, ופחות מריר מהברנע.

פיקואל 
זן ספרדי מחבל אנדלוסיה. זהו זן סירוגי, כלומר מניב פרי פעם בשנתיים. כמות השמן בפרי קטנה, וטעמו ניטראלי. כמות התוצרת הסופית לעומת ההשקעה הופכת אותו לכמעט לא משתלם לגידול.

סביב הים התיכון זהו למעשה האיזור הטוב ביותר לגידול זיתים שכן האקלים הוא המתאים ביותר למטרה.
בארץ המטעים נמצאים בעיקר בגליל, העליון והתחתון. יש מטעי זיתים מאוד גדולים בעמק בית נטופה, ובכל הדרך העולה צפונה משם, לכיוון מירון. גם בוואדי ערה, באזור נחל צלמון, ובכל השטח המשתרע בין הרי הגליל לכינרת. מטעים רבים נמצאים גם באיזור שפלת יהודה ובנגב.

בעבר המסיק נעשה באופן ידני. גידול זיתים, בפרט בגליל, נחשב לעסק משפחתי שעובר מדור לדור, כל המשפחה היתה מתגייסת בתקופת המסיק. בשיטת המסיק הידני פורסים יריעות גדולות, עליהם יצטברו הזיתים. יש שמנענעים את העץ, כדי שישיר את זיתיו, יש שחולבים את הענפים. בדרך כלל משלבים את שתי השיטות. כדי לא להפסיד זמן.
כיום מוסקים באמצעות מנערת או בוצרת:
מנערת - טרקטור מיוחד שלופת את גזע העץ, מנער אותו ומפיל את הזיתים על מצע שפרוס על הארץ.
בוצרת - הבוצרת רוכבת מעל שורות העצים (לשם כך כמובן העצים צריכים להיות נטועים במרווחים גדולים אחד מהשני), מנערת ומסרקת את ענפי העץ בזהירות. הזיתים נאספים למיכלים ומועברים מיד לבית הבד ליצור השמן.
עבודת הבוצרת היא המהירה ביותר מכל שיטת מסיק אחרת.
חשוב שהזיתים לא יפגעו בזמן המסיק שכן פציעתם תגרום לתסיסה, החמיצות תעלה והשמן יהיה מקולקל.

רוצים לדעת עוד על שמן זית?
לחצו כאן למדריך שמן זית - בית הבד 
לחצו כאן למדריך שמן הזית - בחירת שמן זית
לחצו כאן למתכון לפילה בקר במרק שמן זית

לכתבות נוספות:
שמן טוב
אצות או לא להיות

שלח לחבר הדפס
הוסף תגובה 


איילת לטוביץ`